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广府饮茶入选非遗,这份早茶地图请收好

2023-06-01 14:11:06 222

摘要:上个月月底,广东省人民政府公布了第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录,广府饮茶名列其中。饮早茶这件事早已被深深地刻进了老广的DNA里,上至70、80岁的公公婆婆,下至00后年轻人,都对广州饮茶文化情有独钟。广东人叹茶(叹意为享受)茶好,点...

上个月月底,广东省人民政府公布了第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录,广府饮茶名列其中。

饮早茶这件事早已被深深地刻进了老广的DNA里,上至70、80岁的公公婆婆,下至00后年轻人,都对广州饮茶文化情有独钟。

广东人叹茶(叹意为享受)茶好,点心也好,烧麦、虾饺、凤爪、叉烧包光报一轮名称,口水已经止不住了,只有体验过的人才知道,什么叫早餐界的满汉全席。

广东的茶饮文化包含了问位点茶、斟茶礼节、行“叩茶礼”、揭盖续水、点心单盖印等茶礼与习俗。

我们整理了6家地道的老式茶楼,带你看看真正的广府饮茶到底有多讲究。

广东早茶最早出现在咸丰、同治年间。广东作为清代少数几个通商口岸之一,贸易发达,人们既把茶楼当做谈生意的地方,又把这里当做休闲娱乐的场所。

20世纪初拍摄的广式茶馆同芳居

图片来源:威斯康辛大学密尔沃基图书馆

当时的茶店叫“二厘馆”(因茶价二厘而得名),门口写着“茶话”二字,里头有几把木桌木椅,这便是茶楼最初的模样。有些茶店也供应糕点,广式早茶的“一盅两件”(一盅茶水,两件点心)便是起源于此。

随着时代的发展,这些“二厘馆”逐渐变成了茶馆,茶叶考究、茶具漂亮、茶点精致美味。那时候喝早茶还是一项只有富家子弟可以享受的活动,大家会带上自己的爱鸟和蟋蟀。叫上一壶茶,点上几份茶点,便能叹足一日。

后来喝茶的需求越来越大,便出现了茶居,规模越来越大,变成了今天的茶楼,普通老百姓也渐渐都能喝上早茶了。

干蒸烧麦

一份报、一壶茶、几笼茶点……在茶楼里一呆便是一整天。更多的是全家一起出动,一个喧闹的早晨,一桌带着蒸腾热气的茶水与点心,这里就像是一方避风港,人们纾解着生活中的压力。

老广叹早茶,有着一条心照不宣的礼节和默契。

问位点茶、揭盖倒水、扣指茶礼、坐前叫卖、数碟埋单、先食后付、水滚茶靓、一盅两件、即点即蒸。其中最有最有意思的要数揭盖倒水和扣指茶礼。

“揭盖倒水”就是续茶。茶水没了,只需将盖子放在茶壶边缘,经过的服务员便会心领神会,速速拿去续水,默契无需多言。

据说这个规矩源自于一个“骗钱”的故事,从前有个纨绔子弟,带上一只金丝雀去喝茶,趁没人注意时,悄悄把金丝雀放在茶杯里,就叫人来加水。当店家打开后金丝雀就飞走借此向茶楼索赔。

茶楼老板为了避免此类事情再次发生,就要求食客要加水时,主动打开壶盖、杯盖。

“叩茶礼”就是别人斟水时,为表感谢的动作。茶楼里人声鼎沸,当别人帮你倒茶时,开口小声感谢怕对方听不见,说太大声又不太礼貌,老广便用食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下,以表谢意。

相传是当年有皇帝微服私访,见店小二倒茶的手法有趣,就学着给随从官员倒了一杯。

随从官员受宠若惊,想要跪下行大礼,可又担心暴露了皇帝的身份,于是乎,改用手在桌子上叩了两下,代表他向皇帝叩拜。

鱼翅黄金糕

这些看似复杂的规矩和礼节,是广府饮茶能入选非遗名录的核心,也是店家与食客多年合作形成的默契。

在广州,有许多老字号酒家承载着几代人的味蕾记忆,我们为大家整理了广州最值得去的老字号茶楼,快收好,得闲就去饮茶啦!

01 荣华楼

地址:广州市龙津东路714号

营业时间:07:00-22:00

推荐菜品:八宝酱蒸凤爪、鲜虾红米肠、足料荔湾艇仔粥

始创于1876年的荣华楼,是广州老城区仅存的带妆折子戏茶楼,附近老一辈街坊和粤剧曲艺爱好者习惯每天都来这里饮茶吃点心。

八宝酱蒸凤爪

老字号的出品向来稳定,尤其是在传统点心上,每一道都不踩雷。老食客们推荐的凤爪,酱汁咸鲜中带着些微甜,蒸得软糯入味,入口即化,满满的胶原蛋白。

西杏片炸脆奶是荣华楼的特色,椰奶块外面裹着一层脆衣,外脆里嫩,浓郁的杏奶味更是加分,趁热吃,唇齿留香。

艇仔粥

粥水也是早茶桌上的常客,热气腾腾的荔湾艇仔粥,顺滑的粥底配有鱼片、鲜虾、猪肚丝、烧鸭丝,配上油炸鬼一起吃更完美!

每天下午1点,荣华楼3楼准时响起粤曲,坐满了爷爷奶奶辈的乐迷,边叹茶边赏粤剧。

作为街坊茶楼,荣华楼的性价比很高,人均50元就能拥有一大桌茶点,吃完后顺便在楼下买些酥、饼等手信。不过老字号的“脾气”也大,如果你特别看重服务和环境的话,建议你来之前要有心理准备。

有人说,被点心皇子并购的荣华楼已经失去了本真的味道,但对于很多老广而言,荣华楼不仅仅是茶楼,它见证了老西关的历史发展变迁,也是好几代粤剧发烧友的珍贵记忆。

02 北园酒家

地址:广州市越秀区小北路202号

营业时间:09:00-10:20,11:00-14:30,17:00-21:30

推荐:北园虾饺皇、绿茶甜薄撑、蜜酱蒸凤爪

图源:北园酒家官方

北园酒家创建于1928年,至今已有94年历史,伴随着一代又一代广州人的成长。

这里古色古香,一个池塘,一座小桥,一袭灰砖极具岭南庭园特色,也被誉为广州第一的园林酒家。

1964年,郭沫若出国赴越南访问在酒家饮早茶,赠诗一首“北园饮早茶,仿佛如到家,瞬息出国门,归来再饮茶”。

甜薄撑

北园能在老广心中火爆这么多年,最关键的就是精细。正所谓,点心点心,点点用心,北园将这一点发挥到极致。

虾饺是粤式早茶的点心担当,北园的虾饺个头不大,用料新鲜,入口鲜甜紧实,绝对值得一试。

薄撑是广东的特色小吃,又香又甜还糯叽叽的。北园推陈出新在薄撑中添加了燕麦,软糯中带着酥脆,爱甜食的不能错过。

03 广州酒家

地址:广州市文昌南路2号

营业时间:08:00-14:30,17:30-20:30

推荐:金鼎鲜味虾饺皇、瑶柱玉子干蒸烧麦、陈年果香牛肉球

在广州,敢用城市名作为酒楼名字的,也就广州酒家而已,这是靠实力打出来的老字号口碑。

广州酒家素有“食在广州第一家”的美誉。文昌总店位于老西关,店内鸟语花香,环境相当优雅,在这里喝茶品美食,最能体会到广州人的真实生活状况。

虾饺皇是广州酒家的绝对招牌,老广的传统虾饺最讲究的就是外皮不得少于12个褶。

你细细去看,虾饺的外皮呈现出半透明状、色白如雪、皮薄如纸,半月形虾佼的肚子有上十三道褶子,包裹在其中那橙红的虾仁若隐若现,看着就馋人。

陈年果香牛肉球,图源:广州酒家

将香气馥郁的陈皮与软嫩有嚼劲的牛肉组合,这种搭配只有老广才能想出来。做出来的牛肉丸鲜嫩多汁,保留了牛肉清甜的同时去除了肉腥味,吃完后嘴里还留有果皮的余香。

很多人说,广州茶楼已经没有了小时候的味道。对于许多老广而言,来这里不仅是为了美味,也是为了一家人围坐在一起,享受喝茶的惬意时光。

04 莲香楼

地址:广州市荔湾区第十甫路67号(近世纪假日酒店)

营业时间:9:00-21:00

推荐:莲蓉包、鸡仔饼、蛋黄莲蓉月饼

广州百年老字号莲香楼,自光绪18年(1892年)创店,至今已有130年历史。分铺众多,香港中环那家远近闻名的莲香楼,最初也仅是广州的分号,后才转为各自经营。

其余各店如今大多只卖饼——本地人买手信、购嫁女饼多会来此。开在荔湾区上下九的老店仍在经营茶市,它历史最久,陪了老街130个年头,儿时来这里买鸡仔饼成为无数西关小姐、少爷的童年回忆。

莲香楼是莲蓉入馅的鼻祖,莲蓉点心是镇店之宝,名字中的“莲香”二字也来源于此。手炒湘莲绵又滑,与油润甘香的咸蛋黄相辅相成。中秋时节蛋黄莲蓉月饼供不应求,若是上三楼叹茶,不食一客莲蓉包等同于白来。

第十甫街茶楼众多,和那些懂得创新、后来居上的新派茶楼相比,莲香楼稍显力不从心。多年间茶点的口味并无改进,营销也跟不上节奏。

但老店的精气神儿在于,无论外界节奏多么不等人,它仍保留着那些费时费力不讨好、新派茶楼不做的古法点心。惋惜着多年未见的猪润烧卖,来了莲香楼,依然能吃到。

05 白天鹅宾馆

地址:广州市荔湾区沙面南街1号白天鹅宾馆

营业时间:二楼宏图府8:00-14:30

推荐:羊城鲜虾饺、榄仁萨其马、天鹅酥

广州女仔们应该都有一张在白天鹅“故乡水”前留影的靓照吧!在中国第一家五星级酒店里,听着故乡水声、看着白鹅潭美景叹早茶,是广式“叹人生”的保留节目,承载着无数华侨、老广的美好回忆。

吃早茶一般去二楼的宏图府,选对位置便能看到超棒江景。排队却是免不了的,根据广州的朋友给的攻略,早上7:30和中午11:00是最佳等位时间,赶去店里排上半小时就能拿到位置。

羊城鲜虾饺

图源:白天鹅宾馆官方账号

虾饺是必点,一笼四只,晶莹透粉,可爱喜人。皮薄透,馅料是虾肉伴着笋丁猪油,一口下去会弹牙,不愧早茶界第一主角。

榄仁萨其马

榄仁萨其马,蛋香松软却不甜腻。配上一壶茶,翻开报纸,便是经典广式早茶的模样了。

其实相比市面上新开的茶楼,白天鹅价格高服务费也高,本地人对它的态度都呈两极分化,但不可否认,它代表了广州早茶文化的辉煌。

06 银灯食府

地址:广州市西堤二马路37号广州十三行文化科技中心3楼(文化公园正门东侧)

营业时间:08:00-16:30,17:00-22:30

推荐菜品:水晶大虾饺、抹茶桂花糕、黑松露鲍菇鸡粒芋角

说起老广私藏的茶楼,有34年历史、“平靓正”代表银灯食府绝对榜上有名。2020年1月,因为租期的原因,银灯停业,无数街坊特地前来喝最后一顿茶,半小时不到,号全部发完。

幸好,暌违了600天,银灯食府去年重新回归。它也是目前为数不多还在坚持做夜茶的老字号,重开后依然保留了最为传统的的全天茶市——三茶两市。

水晶大虾饺

水晶大虾饺是必尝的,一个的大小和拳头差不多大,轻薄晶莹的虾饺皮,隐隐约约透出粉色的虾仁。入口是虾仁的鲜甜和弹牙,鲜味呼之欲出,汁水十足。我们数了一下,里面大概有3个大虾仁,怪不得老食客称它为“虾包”。

足料腊味萝卜糕

除了传统茶点,银灯还加入了创新,对一些小吃进行了全新的演绎。比如这道黑松露鲍菇鸡粒芋角,在蜂巢芋角的基础上加了黑松露、鲍菇、鸡粒等食材,外层炸得轻盈松化,内里的芋泥绵密,甜蜜的芋香碰撞上黑松露的醇香,层次感十足。

老广怀念的脆皮蛋散,炸至金黄后涂满柠蜜,一口酥脆,是小时候的味道。翻看食客们的评价,不少人是从海珠广场老店追到文化公园新店,味道和环境还是熟悉的感觉,一切都没有变,那份夜茶情怀依旧存在。

艇仔粥

茶楼有典故,茶点有乾坤,广府茶饮能成为非遗全靠老广们爱饮茶的情怀百年未变,现在早上八点几啦,万事莫想,饮茶啦先!

责编:Hattie

编辑:Phoebe Ruka Judy

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